Vaří a obsluhují jako za císaře pána

Přestože to zní zvláštně, i chuť si může člověk pamatovat. Zažil to snad každý: když se zakousne do něčeho, co dlouhé roky nejedl, vybaví si dávnou vzpomínku. Třeba na tvarohový koláč s drobenkou, který uměla dělat jedině jeho babička. Chuťové vzpomínky teď mohou Brňané aktivovat v restauraci Hansen v Husově ulici. Tamní šéfkuchař totiž vaří důsledně podle zažloutlých stránek kuchařek, které jsou staré sto a více let.

„Už jsem ani nedoufala, že někdy ochutnám něco podobného. Přesně takovou svíčkovou na smetaně dělala moje maminka, jejíž kulinářské umění jsem se marně snažila napodobit. A najednou jím něco, co mi ji připomíná. Včetně zavařených brusinek,“ libuje si nad talířem sedmašedesátiletá Růžena Valníčková. Do podniku, který funguje teprve pár týdnů, vešla jen ze zvědavosti. A sto šedesáti korun, které za porci zaplatila, rozhodně nelitovala.

Kuchařky prababiček

Šéfkuchař restaurace Radim Procházka, který svíčkovou připravoval, hledá inspiraci na všechny recepty v kuchařkách prababiček. Mnohé jsou vlastnoručně psané. „Tehdy se vařilo tak, aby chuť jídla byla dominantní. O to se snažím také,“ říká Procházka.

Vaření vypadá v „monarchistické“ restauraci stejně jako v kuchyních za Rakouska-Uherska. Kuchaři dodržují postupy ze starodávných kuchařek, kde je v receptu napsané máslo, nenahrazují ho olejem jako jinde. Jediný rozdíl oproti vaření prababiček je snad ten, že kuchař pod hrnci neroztopí pec, ale zapaluje plynový hořák na nerezové kuchyňské desce.

„Vymykáme se ovšem hlavně kvalitou jídel. Vařit podle dávných receptů totiž není jen tak. Musíte si odmyslet veškerá ulehčovadla. Tedy bujony, kaše v prášku, vegetu a další chemická dochucovadla,“ upozorňuje Procházka.

Speciálním kurzem vaření kuchyně rakousko-uherského mocnářství projít nemusel. Pár specialit se ale díky angažmá v Hansenu naučit musel. „Umím třeba vařit bez vody. Ta se totiž v někdejších panských kuchyních skoro nepoužívala. Když chci podlít maso, podleji ho vývarem. Také se snažím dostat lidem znovu do podvědomí telecí maso, králíka nebo třeba dobrou kachnu. Češi mají chutě zafixované. Stačí je jen probudit,“ tvrdí šéf kuchyně.

V restauraci se u hrnců, pánví a kastrolů střídá pět kuchařů. Tým doplňuje jedna žena, která dělá dezerty a peče pečivo. „Nejsou to žádné chlazené polotovary, neboli rozpeky, které se v troubě jen dopékají. Jde o vlastní ruční výrobu z pravého kvásku a biomouky,“ říká manažerka restaurace Lucie Frgalová.

A domácí brzy nebude v rakousko-uherské restauraci v Brně jen jídlo, ale i pití. „Připravujeme se na výrobu malinové a bezové šťávy. Samozřejmě bez konzervačních látek,“ plánuje Frgalová.

Víno od sommeliéra

Ke každému pokrmu nabízí číšníci v bílých rukavičkách speciální víno, které podle gurmánských pravidel vybírá sommeliér Pavel Chrást z Brna. „Vychutnat si jídla z doby, kdy po městě pod Špilberkem jezdily kočáry, a dát si k nim vhodné víno dle vlastního gusta z rukou zkušeného personálu je radost,“ zve sommeliér brněnské labužníky do nové restaurace.

Podnik ve vídeňském stylu sídlí od začátku letošního dubna v Besedním domě. Ten patří nejen k symbolům moravské historie, ale je i synonymem pro gastronomické zážitky. Na vybraná jídla se do něj chodilo již v roce 1873. Dnešní restaurace nese jméno rakouského dvorního architekta Theophila Hansena, který kromě „Besedňáku“ navrhl i budovu nemocnice u svaté Anny.

Jakou brněnskou restauraci máte nejraději a kde se vám naopak nelíbilo?