Tržní náměstí připomíná ryzlink, Holečkovy sady sauvignon

Procházet se Táborem, znamená při troše fantazie tančit mezi tóny vůní vybraných vín. Frekventovaná a poetická místa pro Sedmičku očichal mladý sommelier Jan Čulík. I koncentrované pachy z okolí autobusového nádraží se dají najít v mléce starců.
V pozdním odpoledni se zrovna na Tržním náměstí točil vítr. Nos odborníka snadno zasáhla dominantní vůně lípy.
„Ve vůni je typické aroma pro mladý Ryzlink rýnský. Mohl by být klidně ze Slovácka,“ zamýšlí se Čulík.
Studuje mezinárodní vztahy na Masarykově univerzitě v Brně, ale pět let se zároveň zajímá o vína. Teď pracuje v Praze u Kláry Kollárové, uznávané české sommelierky.
Holečkovy sady plné poletujícího pylu, mu evokují květnaté tóny, které vynikají u primárního aroma českých a moravských vín.
Na základech starých hradeb ho ještě upoutají bující kopřivy. „Tady by si na své přišli lidi, kteří mají rádi sauvignon. Jedni nedají dopustit na moravský kopřivák, druzí mají oblíbené bezové a ovocné tóny,“ vysvětluje Čulík.
Co ucítí ze studených zdí staletých domů na Starém městě? Tiskne se k oprýskané fasádě. Vzlíná z ní zvláštní zatuchlina. Kdyby prý zapršelo, je ještě výraznější. Přirovnává ji ke staršímu, špatně skladovanému vínu, s už trochu oplesnivělým korkem. Křivolakým uličkám ale dodává kouzlo tajemnosti.
„Taková zvrácená krása, dalo by se říct,“ zasní se sommelier.
Podle něj je škoda, že lidé v uspěchané době nemají čas, a možná je ani nenapadne, objevovat místa podle čichu. „Zkrátka málo čichají,“ usmívá se.

K bulváru patří Prosecco

Přes kamenné schody míří do kostela. První víno, které ho napadne, je Pinot Noir, česky Rulandské modré. Ne ale podle vůně. „Architektura kostelů je stejně dominantní, jako tahle královská odrůda,“ vysvětluje svou úvahu.
Odchýlil se tak záměrně od čichového testu, protože nejen skrz vůni je víno hodnocené.
„Na jedné výstavě jsme měli přirovnávat výtvarná díla k vínům. Jejich charakter totiž může vyvolávat obrazovou představu, což samozřejmě nemá hranice, takže by se o tom dalo dlouho mluvit,“ říká.
Nesouhlasí s tím, že by sommelieři měli vytříbenější čich než většina společnosti. Spíš jde o to, kolik má člověk za sebou degustací, a jak je schopný vytvářet paralely mezi vůněmi a druhy vín.
Obdobu nachází v Palackého ulici. Kolem jedné z kaváren se venku drží cigaretový dým.
„Tabákové tóny jsou typické pro vína z jižní Afriky, Austrálie nebo Argentiny, které dozrávají v barikových sudech. Tady bych to viděl na takový argentinský Shiraz,“ zapojuje fantazii Čulík.
Následuje náměstí Františka Křižíka a třída 9. května. Babylon vůní, těžko rozpoznatelných, nebo zase jedna přebíjející druhou. Ať je to závan z drogerie, zatuchlina z vietnamského obchodu nebo třeba na dálku čichové buňky mámící okénko se zmrzlinou.
Sommelier pohotově nachází vhodnou analogii. „S procházkou po rušné třídě by se dala srovnat vína patřící tak z osmdesáti procent do nabídky velkých řetězců. Nic proti nim, ale jsou unifikované, vyráběné v obrovském množství, mají jednu chuťovou linku, která brzy končí a člověk těžko hledá nuance chutí,“ myslí si Čulík.

Aroma vylisované gumy

Ihned ale ladí optimističtější vlnu. K hlavní třídě patří prý sklenička dobře vychlazeného Prosecca. „Přenést se do Itálie, těžko bychom spočítali lidi, kteří se tak na rušném a sluncem vyhřátém bulváru osvěžují,“ zasní se.
Kdyby po dvou kilometrech chůze ochutnal jmenované odrůdy, nemohl by pokračovat dál. Jenže při degustacích není prý povinné každý vzorek za každou cenu pozřít. „Zní to tak trochu hloupě, vyplivovat víno, ale člověk si ho tak může užít stejně, aniž by se mu zvedal alkohol v krvi. Například prezident americké asociace sommelierů je dlouholetý abstinent. Přitom má titul Master of Wine. Ten myslím vlastní jen 260 lidí na světě,“ vysvětluje student.
U autobusového nádraží se silně koncentruje zápach sluncem rozpálených pneumatik. Další možnost, najít pro něj ekvivalent. „Na Moravě je velká móda přidávat do vína taniny, což jsou třísloviny, látky obsažené v dřevnatých částech bobule, aby víno více drhlo. Když se to přežene, má aromatiku čerstvě vylisované gumy,“ uvádí Čulík.
Už se ale těší na vlakové nádraží. Čistý podchod nepřináší inspiraci. Až prostor na peroně blízko kolejí. Vzduch je kromě jiného prosycený olejem, který zaměstnanci drah často používají. „Tóny petroleje a oleje jsou také typické pro Ryzlink rýnský,“ konstatuje sommelier. Potom chodí dlouho po nádražní hale a přemýšlí, k čemu přirovnat převládající odér dezinfekce sálající z podlahy. „Jsou také odrůdy vyznačující se medicínskými tóny, ale také můžou svědčit o nemoci vína, nebo že není úplně přírodní,“ uvažuje student.
Na cestě zpátky se stáčí k Jordánu. Rozlehlá vodní plocha přes den nakumulovala teplo ze slunce a v blížícím se podvečeru je cítit, jako by se jarní horkost odrážela od hladiny směrem k městu.
„Ideální otevřít si nějaké růžové, které se snoubí s vodou a létem. Na Moravě dělají díky dobrým klimatickým podmínkám přímo vynikající,“ nechává se strhnout atmosférou.
Neotálí s odpovědí, jak bude asi páchnout bahno při plánovaném bagrování Jordánu. „Asi jako zkažené víno,“ reaguje.

Inspirace v zahradě

Zdůrazňuje také mýty, které v dnešní době víno zbytečně provázejí. U většiny totiž neplatí klišé, čím starší, tím lepší. K archivaci je vhodných tak deset procent celkové produkce. Zbytek je připravovaný k daleko rychlejší spotřebě. „Má svůj život. Dozrává, nabírá na životě, potom kráčí volným tempem v plné síle, ale nakonec umírá,“ vysvětluje.
Když míjí botanickou zahradu, voní podle něj krásně, voní vším.
„Mohl by to být ale takový vzkaz těm, kteří touží po kvalitních vínech. Když si člověk zajde do botanické zahrady ke všem květinám a stromům, jsou to přesně ty přírodní vůně, které by v nich měl hledat,“ míní.
Poslední Čulíkovou zastávkou je štičí líheň u vodopádu. Od sádek nasává specifickou vůni rybiny. „Když ji cítím, hned si rybu představím v nějaké úpravě a samozřejmě s vínem. Třeba Veltlínským zeleným nebo muškátem, z ročníku, ve kterém má víc kyselin,“ ukončuje virtuální ochutnávku sommelier.