Udržitelnost dává smysl, říká jihočeský farmář. Dodává sýry na nejlepší smažák v Praze

Farma Struhy |

Foto: Farma Struhy

Kojetínovi se do zemědělství bez předchozích zkušeností pustili v roce 2010. Začátky původně rodinné farmy byly těžké, někdy nezbyly finance ani na jídlo v lednici. Dnes obhospodařují už 300 hektarů půdy, chovají 200 kusů skotu, mají 30 zaměstnanců a vlastní mlékárnu, ze které dodávají hotové výrobky do celé republiky. Mimo jiné i sýry na nejlepší „smažáky“ v Praze.

Čtyřiatřicetiletý zemědělec Tomáš Kojetín je neustále na cestách. Jeden den v Praze, druhý v Českých Budějovicích, rozhovor s redaktorkou Aktuálně.cz pak dělá z auta při návratu ze Zlína. S nadsázkou říká, že farmaří hlavně o víkendu a v noci a že na cestě k úspěchu je třeba ustát okolní tlak.

„V růstu vám v zemědělství nejvíc pomůže, když máte ohromně pevné nervy a silnou vizi,“ vysvětluje, zatímco míří domů do Jihočeského kraje. Farmu Struhy, které je mladý zemědělec spolumajitelem, byste našli asi 12 kilometrů severovýchodně od Písku.

Udržitelnost na prvním místě

Rodina Kojetínů tu hospodaří ekologicky, přestože to hodnotí jako těžší cestu. „Konvenční zemědělství je v podstatě snazší, zaběhnutý model, který mají všichni naučený. Ale za mě je taky neudržitelný,“ vysvětluje Kojetín. Ekologické zemědělství podle něj sice nenabízí žádnou momentální jistotu, ale do budoucna dává větší smysl.

„Neustále musíte na poli vymýšlet, jak to udělat, aby to bylo lepší. Jenže ono nejde nakonec o to, jestli je to lepší, nebo horší, ale o to, kdo to udrží do budoucna. Udržitelnost je přístup, který je na místě,“ vysvětluje.

Mladý farmář připouští, že v jeho okolí jsou ekologicky hospodařící kolegové spíš výjimkou. „Zemědělci obecně jsou konzervativnější povolání, velmi neradi přijímají změny,“ říká. Více podporované, a to i veřejností, je pak podle něj zemědělství regenerativní, s nímž ve Struhách také experimentují.

Jde o způsob hospodaření zaměřený na obnovu zdraví půdy, zvýšení biodiverzity a ukládání uhlíku z atmosféry zpět do země. Z pohledu ekologického zemědělství však podle Kojetína představuje ohromnou komplikaci.

„Tyto dva přístupy stojí proti sobě. V ekologickém zemědělství je nejdůležitější operací pro omezení plevelů orba, jenže v rámci regenerativního zemědělství to nedává smysl, protože tam je třeba s půdou hýbat co nejméně. Takže různě experimentujeme, zkoušíme různé postupy. Každý si musí najít to svoje,“ popisuje.

Společná zemědělská politika

Ochraně půdy a udržitelnosti v jejím využívání se věnuje i Evropská unie, která se dlouhodobě prezentuje jako tahoun v ochraně životního prostředí. Mezi klíčové cíle společné zemědělské politiky pro roky 2023 až 2027 tak patří i cíle environmentální a boj proti změnám klimatu. V roce 2021 Brusel přijal Evropskou strategii pro půdu do roku 2030 (EU Soil Strategy for 2030).

Od malé farmy k podniku

Na farmě ve Struhách před více než 15 lety začali farmařit jeho rodiče. K tomu farma později přibrala finančního partnera, bez kterého by podle Tomáše Kojetína nebylo možné ji dál rozvíjet a modernizovat. „Nemyslím si, že by do toho nějaká banka chtěla jít,“ říká, když hodnotí zpětně rizika.

S manželkou a dvěma syny bydlí v bytě na farmě přímo nad mlékárnou, vedle ní pak mají byt právě jeho rodiče, kteří na farmě stále pracují. Těžké začátky farmy si Tomáš Kojetín dobře pamatuje, i když byl ještě na škole. „Byly situace, kdy jsem na internát odjížděl v podstatě bez peněz. Pamatuju si, že jsme někdy neměli ani nic v ledničce,“ vypráví.

Dnes už je Farma Struhy úplně jinde. Navíc se pyšní řadou ocenění, která získala za svoje mléčné výrobky. Hned třikrát například vyhráli první cenu v soutěži Regionální potravina Jihočeského kraje. Jejich plnotučný tvaroh pak uspěl v soutěži Chutná hezky jihočesky.

Nejlepší český smažák

„Naše výrobky dodáváme do nemocnic, škol a školek, zařízení o to mají zájem,“ říká. Poměrně velkou část produkce dodávají také na internetový obchod Rohlík.cz. Další pak do pekáren, kaváren, bister a restaurací v Praze. Ale vozí i do Brna, Plzně a Ostravy.

„Naším druhým největším zákazníkem je skupina Ambiente, náš sýr dodáváme do Lokálů. V rámci soutěže sýrových jídel Taste Atlas Lokál v Dlouhé s naším ‚smažákem‘ získal první místo. A náš smažený sýr z Lokálu U Bílé kuželky se umístil třetí. Patří také mezi 100 nejlepších sýrových jídel na světě. To je neuvěřitelné ocenění,“ říká Kojetín.

A jaký sýr je na český „smažák“ nejlepší? „Někdo vám osmaží hermelín, někdo goudu a někdo eidam. Označení ‚smažák‘, jak ho známe v Česku, vzniklo za socialismu. Vzal se dvaceti- nebo třicetiprocentní eidam, který se u nás typicky v mlékárně vyráběl. Na lince byl snadno vyrobitelný. Nejjednodušší úpravou bylo ho osmažit. Tak to celé vzniklo,“ vysvětluje farmář.

Správně pak podle něj jde o polotvrdý sýr holandského typu s nízkodohřívanou sýřeninou. Ve Struhách ho dělají o něco tučnější, takže má 40 procent tuku v sušině. Používají také trochu odlišný styl solení, než je standardem, jiný systém lisování a práce se sýrovým zrnem.

Jak sýr na „smažák“ zdokonalit, Kojetínovi vymýšleli asi tři čtvrtě roku. „Každý den se vyrábělo a každý den to bylo blbě. Ať už z našeho pohledu, nebo z pohledu kuchařů. Bylo to těžké, nedokázali jsme se s tím popasovat. Vyhodili jsme ho několik tun, ani na to nechci vzpomínat. A kolik to stálo peněz, to bylo strašidelný. Ale když něco chcete, musíte si pro to jít,“ vysvětluje, proč to společně nevzdali.

Dnes sýr vyrábí každý den kromě soboty, někdy i dvakrát denně. Ale než se dostane z farmy k zákazníkovi, uplyne více než měsíc. „Musí zrát 4 až 5 týdnů. Každý týden se sýry musí v ‚chlaďáku‘ otáčet a přesouvat. Je s tím dost práce. Máme toho ve zracím boxu skoro ke třem tunám. Sýr, co jsme vyrobili dnes, budeme expedovat až někdy ke konci příštího měsíce,“ nastiňuje farmář.

Zemědělci v EU stárnou

Z pohledu Evropy patří Tomáš Kojetín mezi mladé farmáře, kterých je v sedmadvacítce málo. Průměrný věk farmáře v EU totiž podle dat Evropské komise (EK) v roce 2020 dosahoval 57 let a pouze 12 procent zemědělců ve vedení farem bylo mladších 40 let.

Evropská komise proto vydala strategii generační obměny, která upřednostňuje politická opatření ve prospěch mladých a nových zemědělců, a to co se týče úvěrů, půdy, znalostí a inovací a důchodového systému, aby bylo snazší předávat farmy mladším generacím.

A ta už se u Kojetínů vychovává. „Mám kluky osm let a skoro čtyři roky. Zatím jsou tím vším úplně pohlcení, chodí s námi všude. Jezdí s klukama v traktorech, krmí telata, chodí se mnou do mlékárny. Dělá mi to ohromnou radost,“ říká farmář s tím, že právě rodina je pro něj při práci největší motivací.