Nebe a dudy. Šéfkuchař nabízí v Praze skvělou degustaci, stojí ale i za prvním americkým dinerem

Je to rok, co přišel z Berlína do Prahy izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe. Ze dvou svých restaurací, jež v německé metropoli založil, si na rondonu odvezl šest michelinských hvězd. Jeho pověst se v Praze utvrdila. Ani ne dva měsíce poté, co otevřel, ho Michelin zařadil do svého průvodce. Zatím bez hvězdy. Po roce překvapil Moshe znovu. To když stál u zrodu amerického bistra v Karlíně, kde sehrál roli kreativního šéfkuchaře. Moshe tak v Česku zastupuje v podstatě dva směry: nebe a dudy.

Mosheho nebe je ztvárněno finediningovou restaurací Parzival, v níž rozehrává to nejlepší z gastronomie vůbec. „Je to moje osobní výpověď a naprosto autorský pohled na moderní gastronomii,“ líčí izraelský šéfkuchař. První menu, jež v restauraci představil, stálo na vyprávění vlastních zážitků skrze jídlo. Moshe jich na svých věčných cestách po světě posbíral mnoho. Vařil v několika restauracích v Londýně včetně podniku Gordona Ramseyho, pak se zastavil ve vyhlášené chicagské restauraci Alinea, která je dlouhodobě jedním z mála držitelů tří michelinských hvězd. Když se přemístil do Berlína, postavil se na vlastní nohy a založil dva úspěšné podniky s hvězdným oceněním.

Tichý luxus

Všechno to se po otevření Parzivalu objevilo na talíři. Polévka z topinamburů inspirovaná Augustem Escoffierem a jeho pokrmem Purée Palestine, který vznikl v roce 1908 v londýnském hotelu Savoy, dává vzpomenout na pocit věčného přistěhovalce. Uzené grilované houby jsou vzpomínkou z Německa, kde se stejně jako v Česku lidé věnují houbaření; pro šéfkuchaře to znamenalo objevování místních lesů i samotné sběračské kultury. Na menu měla svoje místo také smuha královská, ryba, která představuje šéfkuchařův signature dish.

Nyní narazíte v Parzivalu na docela jiné menu. I to je ale vyprávěním. Jde o příběh spojený s francouzskou kuchyní a aromatem Levanty, rozsáhlého území při východním konci Středozemního moře, kam patří šéfkuchařovo srdce. Podává se ceviche z mušlí svatého Jakuba nebo jehněčí Pâté en Croûte – terina inspirovaná aleppským řeznickým uměním lsanat podávaná s meruňkovou hořčicí – či zvěřinový Wellington, Mosheho osobní smíření se s tímto kulinářským pokrmem, ovšem v upravené formě. V křehkém těstíčku se místo hovězího nachází zvěřina.

„Pracovně říkám novému menu tichý luxus. Oproti divokému a hravému létu stojí podzim mnohem víc na klasických poctivých technikách a nadčasových základech. Ten pravý luxus pak nespočívá v prvoplánově drahých surovinách, ty tentokrát nehrají hlavní roli. Jsou jen rovnocennou součástí pokrmu vedle ostatních. Dnes už přece dávno nepotřebujeme humra ani foie gras, abychom vytvořili luxusní zážitek,“ míní Moshe a dodává, že skutečný luxus se ukrývá v koncepci, propracovaných spojeních a v naprosto bezchybné exekuci.

Gastronomie v podání izraelského šéfkuchaře má velmi blízko k umění. „Jsem přesvědčen, že špičková gastronomie je plnohodnotnou součástí kultury,“ říká Moshe. Večeře chápe jako zážitek srovnatelný s divadelním představením nebo koncertem.

Už vím, co chci

Od doby, kdy šéfkuchař otevřel v Berlíně svůj první podnik, se však leccos změnilo. Tehdy nevědomky tvořil jídla, jimiž chtěl především šokovat, vymanit se ze škatulek a být zajímavý za každou cenu. V druhém podniku už spíš pokorně sledoval, co lidi zajímá. „Posunul jsem se já osobně i můj celkový pohled na gastronomii. To si žádalo nový, odlišný projekt, kde můžu svoje myšlenky naplno zhmotnit. Parzival mi dal obrovskou tvůrčí svobodu, které se snažím naplno využívat v každém menu. Už vím, co chci,“ říká šéfkuchař o svém příchodu do Prahy. Změnu hodnotí z dnešního pohledu jako správný krok. „České prostředí mi dalo nový impulz a chuť tvořit bez jakýchkoli kompromisů,“ dodává. Praze cítí vyjímečnou koncentraci energie na relativně malém prostoru a živou atmosféru. Hosté jsou doslova lační po novinkách, otevření a zvědaví na nové chutě. I to byl ostatně důvod, proč se rozhodl zavítat do metropole, která je o dost menší.

Berlín podle něj už v mnoha ohledech tolik netáhne. Ani nové podniky, ani odvážné investory. A v tamním gastru panuje určitá stagnace. Zato v Praze šéfkuchař pozoruje nové svěží koncepty, dravost a hlad po inovacích. „V Berlíně se scéna víceméně ustálila a zabetonovala, kdežto tady v Praze je cítit obrovský dynamický potenciál,“ říká.

Skutečný svět je na ulici

Parzival sídlí na Starém Městě, je součástí hotelu Bookquet, který patří do skupiny Jan Hotels. To nakonec rozhodlo také o druhém gastronomickém konceptu, na němž se Moshe podílel. Jsou to ony dudy. Vznikly takhle: Moshe často přespával v karlínském hotelu Pulse8, který je v majetku stejnojmenné firmy. Neustále díky tomu procházel kolem volného spodního prostoru a říkal si, že by se tam náramně hodila restaurace. Nakonec se domluvili. „Zatímco Parzival je moje čistě autorská záležitost, Route 54 sleduji spíš z pozice kreativního šéfkuchaře a konzultanta, který pomáhá týmu vdechnout správnou duši a energii,“ líčí Moshe, jenž navrhl koncept, menu a receptury.

Bistro neboli diner, jak se podobným podnikům říká v USA, vzniklo právě z Mosheho působení v Americe. Pracovní čas tam sice trávil v michelinkách, skutečný svět ale objevoval venku na ulici. „Fascinuje mě ten obrovský gastronomický melting pot, síla základních surovin i příběhy, které za jídly stojí. Strašně nerad vidím, když se americká kuchyně zjednodušuje na unifikovaný fastfood. Moje Amerika není o velkých řetězcích, ale o autentických lokálních dinerech podél dálnic a poctivém, divokém street foodu,“ vypráví.

Na menu najdou zákazníci churros, texaská žebírka, oklahomské smash burgery, corn ribs nebo chicagskou deep-dish pizzu, jež svým vysokým těstem připomíná spíš koláč. Restaurace je inspirovaná stejnojmennou silnicí, která na 1197 kilometrech spojuje Nové Mexiko a Illinois. Nápad vznikl i proto, že v Praze zatím podle kuchaře poctivý americký diner chybí.

Oba podniky jsou dokonalé protipóly. V Route 54 se striktně ctí originální receptury, byť Moshe dodává tradičním jídlům nový twist. Zároveň se tam sází na absolutní konzistenci. Jídlo je každý den ve stejné kvalitě, je to neformální podnik, který neaspiruje na michelinské hvězdy. Parzival se oproti tomu vyvíjí a šéfkuchař improvizuje. Mění se detaily, jídla se posouvají. „Route je velká, hlučná, společenská a pulzující, zatímco Parzival zůstává intimní, klidný a soustředěný na detail,“ shrnuje.

Ale stejně jako mezi nebem a zemí, tak i mezi nebem a dudy existuje něco uprostřed. Ví to i Moshe. Snad proto nyní přichází také se třetím konceptem. V hotelu Bookquet, kde se nachází i finediningová restaurace, Moshe teď připravuje víkendové brunche. „Hraju si v nich s klasickými snídaňovými formáty, které ale upravuji po svém. Bude to mnohem uvolněnější a zároveň hravý zážitek,“ říká šéfkuchař.