Ve Strakonicích vaří pivo sládková

Víte, kdo je vařič, spílák, sklepák a filtrák? Tak se hovorově říká profesím lidí, bez kterých sládek neuvaří pivo. A těm velí žena.

Sládková Dagmar Vlková je mojí průvodkyní po strakonickém měšťanském pivovaru. Má první otázka nemohla být jiná, než: Jak to, že po létech sládků – mužů, má strakonický pivovar sládkovou?

„Tak nějak to přišlo. Než jsem se přistěhovala na Strakonicko, pracovala jsem jako technolog výroby v Severočeských pivovarech v Lounech. Tady jsem od roku 2003. Od roku 2006 jsem byla podsládek a od března loňského roku jsem sládek. Tohle je profese, která nejde dělat ze dne na den. Hodně dlouho jsem se musela učit od mého předchůdce Jindřicha Vondřičky,“ říká.

Začínáme v srdci každého pivovaru. Ve varně. V nerezových kotlích se několikahodinovým varným procesem svařuje sladina – slad z ječmene s žateckým chmelem a vzniká základ pro budoucí pivo. Z jedné várky je zhruba 250 hektolitrů světlého a 170 hektolitrů tmavého a dalších piv.

Asi po osmi hodinách se horký obsah kotlů – mladina zbavuje určitými procesy kalů, zchlazuje se, provzdušňuje, nechává zkvasit pivovarskými kvasinkami a v otevřených kádích dochází sedm až dvanáct dní k hlavnímu kvašení. „Tady se dotvářejí konečné vlastnosti piva,“ vysvětluje sládková.

Jdeme dál. Ke stáčírně hotového piva je ještě daleko. Nejdřív musíme projít ležáckými sklepy. Sestupujeme po mnoha točitých schodech do podzemí plného hadic. V šesti samostatně chlazených odděleních jsou obrovské tanky – cisterny podobné těm, co mívají kamiony. Jejich objem je od 65 do 280 hektolitrů. „V nich pivo 30 až 90 dní dozrává a dostává říz,“ upozorňuje má průvodkyně.

20 tisíc lahví za hodinu

Po dozrávání musí zlatavý mok ještě na filtraci, aby získal konečnou čirost a jiskrnost. „Poslední dobou ale někteří odběratelé přišli na chuť nefiltrovanému pivu, a tak stáčíme pivo nefiltrované do nerezových sudů k přímému odběru a další filtrujeme do dvousethektolitrových tanků, které už slouží jako zásobárna pro jednotlivé stáčírny,“ říká sládková.

A jsme ve skladu kovových sudů a u linky na plnění lahváčů, která stačí za hodinu naplnit 20 tisíc lahví. Prohlídka končí. Pivo je připravené na cestu ke svým konzumentům.

Teď je ten správný čas na bleskový výslech první ženy pivovaru.

Kolikátý jste sládek?

Od padesátých let čtvrtý.

Jaká je hlavní úloha sládka v pivovaru?

Připravuji repcepturu, řídím celou technologii a na všech stupních výroby kontroluji a ochutnávám kvalitu piva. Laboratoř jsou moje oči. Sám sládek ale nedělá pivo. To je kolektivní záležitost.

Jak dlouho trvá výroba piva?

Čtyřicet dní u sudového piva, dva měsíce u ležáků a tři měsíce u speciálů. Před letní sezonou začínáme s vyšší výrobou tak dva až tři měsíce předem.

Čím to, že je každé pivo jiné?

U všech je základem voda, chmel a slad. Pivo dělá receptura a nákup kvalitních surovin. Pivo se už nevaří z chmelových hlávek, protože skladováním ztrácely typické vlastnosti a hořkost. Pivovary nakupují lisovaných chmel.

Je pivo lepší z hnědých nebo zelených lahví?

O tom se vedou dohady. Pivo se musí chránit před mrazem a světlem. My používáme hnědé lahve, tak jako všechny menší pivovary, některé větší zas zelené.

Jaké pivo je lepší, točené nebo lahvové?

Záleží na skladování a podávání. Podle mě ale jde o atmosféru, kde se pije.

Jak se uhlídá množství alkoholu?

Při kvašení, to znamená při přeměně cukrů na alkohol.

Proč v nealku není alkohol?

Během výroby provádějí technologické úpravy k zamezení tvorbě alkoholu.

Čím to je, že je doba trvanlivosti tak dlouhá, kdysi bývala tři dny?

V lahvovém pivu nejsou žádné stabilizátory. Trvanlivost je docílená stoprocentní hygienou a sterilizací potrubních rozvodů. Totéž platí i pro výčepní zařízení.

Jaký sortiment vyrábíte?

Vaříme světlá výčepní piva, polotmavé a i světlé ležáky a speciály.

Čím se tmavá piva barví?

Speciálními slady.