Dejte bonbon na patro a nechte roztát
Když mám cukrárny, proč bych nemohl sám vyrábět čokoládu? Takhle uvažoval před třinácti lety František Hlava z Vyskytné nad Jihlavou. Napadlo ho to, když viděl na veletrhu stroj na výrobu čokolády. Vydal se po „kakaové“ cestě a vytrval: zákazníci začali vyskytenskou čokoládu oceňovat.
Dnes patří výrobky malé čokoládovny s roční produkcí až padesáti tun kvalitní čokolády mezi vyhledávané speciality. Nyní byl František Hlava oceněn i oficiálně: v kraji byl zvolen živnostníkem roku.
Se synem vyrobili první čokoládu v roce 1996. Pak hledali někoho zkušenějšího v oboru, kdo by mohl radit. Takového znalce našli v cukráři a dezertáři ze staré školy Jaroslavu Bielikovi. Ten se učil řemeslu u mistrů už ve třicátých letech, a než před čtyřmi lety v necelých pětaosmdesáti letech zemřel, byl rodinným přítelem.
Pět let u mistra v učení
Hlavova syna Bielik zasvětil do čokoládové alchymie. „Přijížděl jsem pro něj domů k Praze, přivezl jsem ho sem. Přes víkend byli se synem ve výrobně a učil syna dělat čokoládu. Trvalo to pět let,“ říká František Hlava. Syn Martin Hlava je dnes v rodinné firmě Kamila Chocolates mistrem výroby.
Hlavovi kladou důraz na osobní kontakt se zákazníkem. „Zeptám se, pro koho bude čokoláda určena, jaký má obdarovaný věk a koníčky. Potom navrhnu dárek i obal, který může být také čokoládový a mít prakticky libovolnou podobu. Vždycky něco vymyslíme,“ vysvětluje Hlava.
„Pro vášnivého čtenáře uděláme třeba čokoládovou kazetu ve tvaru jeho oblíbené knihy, pro milovníka filmů filmový pás s reliéfem,“ přemýšlí nahlas Hlava. Sám si oblíbil hořkou čokoládu.
Zákazníky učí, jak dobrou čokoládu vychutnávat a rozpoznávat její chuť. Je to malý rituál. „Dejte si na patro čokoládovou višni v likéru a přitiskněte ji jazykem. Vaše teplota je 35 stupňů, což je teplota, při které čokoláda taje. Asi po třiceti vteřinách se začne rozpouštět. Ucítíte její hořkost a chuť. Až roztaje, můžete bonbon rozmáčknout jazykem. Dostanete se na náplň a ucítíte úplně odlišnou chuť višně, která na chvíli překryje chuť čokolády. Až ji scumláte, vrátí se zpátky chuť čokoládové skořepiny bonbonu. Chuť se proměňuje, což se u nekvalitního bonbonu nestane,“ zasvěcuje Hlava.
Když budete jíst kvalitní čokoládu, říká Hlava, budete mít chuť na další kousek. Nekvalitní čokoláda tak nefunguje. „Pro zajímavost si někdy koupím bonboniéru za čtyřicet korun. Říkám si: co za ty peníze v těch bonbonech může být? Rozříznu jeden: nevoní nijak, nechutná nijak. Tak to hodím do koše,“ říká Hlava.
Roky trvalo, než ve vyskytenské čokoládovně zjistili, co chutná českým zákazníkům. Podle toho zde zvolili tři druhy takzvané industriální čokolády, kterou kupují. Ta jejich se vyrábí v nesčetných variacích z kakaových bobů v Belgii a obecně je základní surovinou pro většinu čokoládoven.
Hlava říká, že čokoládovna Kamila nepotřebuje nikoho kopírovat. „Konkurence je zdravá, ale v podstatě nás moc nezajímá. Máme stovky vlastních receptů, stabilní zákazníky. Pomalu, ale vytrvale navyšujeme výrobu a skoro nic nemáme na skladech,“ těší Hlavu.
Jedním z pravidel zde je používání kvalitních surovin. „Náplň marcipánového bonbonu ochucujeme pistáciovou pastou. Proto náplň nemusíme barvit: pasta je přirozeně nazelenalá,“ vysvětluje Hlava.
Čokoládu ve Vyskytné vyrábějí už tři roky ve zrekonstruované bývalé administrativní budově vyskytenské farmy, zaměstnáno je zde třináct lidí.
Poznávacím znamením čokoládovny je její čokoládová barva a všeprostupující vůně marcipánu a nugátu. Předtím čokoládu vyráběli přímo v domku Hlavových. Čokoládovna se specializuje na ruční výrobu bonbonů, které dodává hlavně firmám pro reklamní účely. Čokoládu vyrábí v nesčetných variacích: umí ji udělat třeba s příchutí absintu, piva či čaje nebo s obsahem kávy.
Chcete jednu, nebo tisíc?
Podle Hlavy zde vyhoví každému zákazníkovi: ať chce jedno dárkové balení, padesát či deset tisíc.
Vyrobí zde tabulkovou čokoládu s logy firem, pro dráhy zde dělali čokoládové kolejiště. Vyrobí čokoládovou botu, telefon či košík. „Uděláme cokoli, ale zákazník musí zvážit, jestli pak pro něj bude ještě přijatelná cena. Takhle jsem zákazníkovi rozmluvil čokoládové Golemy, bylo by to neprodejné,“ říká Hlava.
Pro malé zákazníky má čokoládovna vlastní prodejnu v centru Jihlavy a výrobky dodává i do specializovaných obchodů v řadě dalších měst včetně Prahy. „Alfa a omega je, aby zákazník přišel do obchodu a v žádném případě neodešel s prázdnou. I kdyby nic nekoupil, dáme mu aspoň bonbon za návštěvu,“ říká živnostník roku František Hlava.
