Řezníci musí být na place od pěti hodin. Ranní směny, chlad a namáhavá práce ve stoje způsobují, že po čtyřicítce začínají mít první zdravotní potíže a někteří opouští provoz. Vzhledem k malému počtu nových učňů se tak řezník podle Holečka stává "ohroženým druhem v Červené knize".
