Kvašení probíhá ve fermentačních tancích bez přístupu vzduchu za účasti mikroorganismů a jejich enzymů. Dochází přitom k postupné přeměně sacharidů na alkohol. Při kvašení vzniká i oxid uhličitý, který je z tanků vypouštěn ven přes kvasnou zátku naplněnou vodou.
